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| Petits calmars farcis au rocou
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| INGRÉDIENTS |
- Petits calamars comme l'espèce »bottle squid»
- Huile d'olive
- Graines de rocou
- 2 carottes
- 2 branches de céleri
- Pour 1 kilo de farce :
- 160g de jambon cru San Daniel
- 280g de pied de veau
- 220g de calamar
- 200g d'épeautre
- 140g de potimarron
- Assaisonnement : Fleur de sel
- Galanga
- Poivre de la Jamaïque
- Pour la sauce :
- 20g de pâte de curry
- 2 litres d'huile d'olive
- 250g de potimarron
- ciboulettes chinoise
- pousses de daïkon
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| PRÉPARATION |
- Préparation de l'huile de rocou :
- Faire chauffer à 70° l'huile d'olive et y ajouter les graines de rocou tiédies au four (55°) en remuant 4 à 5 minutes environ pour que l'infusion se fasse et que l'huile prenne une jolie couleur orange. Veillez à garder cette température constante. Puis laisser refroidir avec les graines et filtrer.
- Préparation du bouillon de carotte au rocou :
- Faire un fonds blanc de veau corsé avec une garniture aromatique uniquement à base de carotte, de céleri et de poivre de Jamaïque. Une fois filtré, faire infuser le rocou pour lui donner le goût souhaité.
- Cuire les pieds de veau dans ce fonds, et les couper ensuite en petits dés pour le salpicon. Réserver le fonds de cuisson
- Cuire le petit épeautre, lavé et rincé, dans une eau minérale, partir à froid avec un volume de céréales pour 1,5 de liquide et cuire doucement pendant 45 min, si possible sous pression vapeur. Réserver.
- Utiliser des calamars de taille moyenne pour réaliser un salpicon qui sera sauté vivement à l'huile d'olive avec le Galanga rapé et pilé.
- Tailler de la même façon le jambon cru San Daniel
- Blanchir la brunoise de potimarron avec du rocou en poudre
- Rectifier l'assaisonnement avec fleur de sel, Galanga et poivre de la Jamaïque. Lier avec le fond de cuisson des pieds de veau.
- Farcir les petits calamars avec cette préparation et les fermer à l'aide d'un cure-dent.
- Les disposer sur une plaque et les faire mariner 6 heures dans une huile d'olive douce parfumée au rocou.
- Cuire à four chaud pour saisir les calamars, dans les plaques avec l'huile de rocou, pendant quelques minutes afin d'éviter que la chair des calamars durcissent si ceux-ci étaient trop cuits.
- Les calamars seront servis froids, la base coupée de façon à ce qu'ils tiennent à la verticale. La gélatine du pied de veau permettra à cette farce de se tenir.
- Pour la sauce, faire dissoudre la pâte de curry dans 2 dl d'huile, puis y faire suer le potimarron en brunoise et mouiller avec le lait d'avoine. Laisser cuire pour obtenir une texture un peu épaisse. Laisser refroidir, puis ajouter de la ciboulette chinoise ciselée, des pousses de daïkon hachés et rectifier l'assaisonnement avec fleur de sel de purée de piment doux.
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