Tartare de cerf aux pommes et noisettes

INGRéDIENTS

• 4 (125 g chacune) médaillons de cerf
• 1 pomme Granny Smith en petits dés
• 1 échalote sèche hachée
• 30 g (2 c. à table) avelines (noisettes) rôties et concassées
• 10 ml (2 c. à thé) moutarde en grains à l'ancienne
• 15 ml (1 c. à table) huile d'olive extra vierge
• 5 ml (1 c. à thé) jus de citron
• 5 branches ciboulette fraîche ciselée
• Au goût sauce Tabasco
• Au goût sel et poivre

PRéPARATION

1. Hacher finement au couteau (en très petit cube) la viande de cerf et réfrigérer. Tailler la pomme et y ajouter le jus de citron.
2. Faire chauffer les avelines dans un poêlon pour les colorer légèrement, puis les briser en petits morceaux (concasser). Tailler la ciboulette en rondelles et haché l'échalote.
3. Mélanger tous les ingrédients avec la viande sauf la sauce Tabasco, le sel et le poivre. Ajuster ensuite le goût en ajoutant graduellement le sel, le poivre et la sauce Tabasco. Servir sur des croûtons badigeonnés d'huile d'olive.

ALIMENTAIRES

COMMENTAIRES

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LA PRÉPARATION SÉCURITAIRE
DES TARTARES, DES SUSHIS ET DES
AUTRES METS CONSOMMÉS CRUS
Cette fiche s’adresse tant aux exploitants d’un établissement alimentaire qu’aux consommateurs
et vise à les accompagner dans la responsabilité qu’il leur incombe d’assurer l’innocuité des
aliments qu’ils préparent, offrent, vendent ou consomment.Consommer des tartares, des sushis et d’autres mets crus est de plus en plus populaire. Toutefois,
comme il n’y a aucune cuisson, les microorganismes nuisibles à la santé qui contaminent ces
aliments ne sont pas éliminés, ce qui peut représenter un risque accru pour la santé humaine.
Lorsqu’ils sont ingérés, ces microorganismes peuvent provoquer des toxi-infections alimentaires. BONNES PRATIQUES GÉNÉRALES D’HYGIÈNE ET DE SALUBRITÉ Il est essentiel que l’ingrédient principal utilisé dans une préparation crue soit d’excellente qualité. L’adoption de bonnes
pratiquhttp://go.microsoft.com/fwlink/?LinkId=121315es d’hygiène et de salubrité à chacune des étapes de la préparation de l’aliment est aussi primordiale. Ainsi, il
importe de suivre les règles d’hygiène et de salubrité suivantes :
• Se laver les mains avant et après avoir manipulé des produits crus.
• Nettoyer et assainir toutes les surfaces, le matériel et l’équipement,
avant et après la préparation.
• Si possible, utiliser du matériel réservé à cet usage seulement.
• Pour les tartares, attendre la commande du client avant d’entreprendre la
préparation y compris le hachage ou préparer de petites quantités à la fois.
• Conserver les préparations crues au réfrigérateur en tout temps à une
température inférieure ou égale à 4 °C avant de les servir.
• Consommer ou servir les produits dans les 24 heures suivant leur préparation. De plus, la durée de conservation
des produits offerts en vente ne devrait pas être supérieure à 24 heures.1
• Éviter la contamination croisée entre les produits qui seront consommés crus et ceux qui sont destinés à la cuisson,
car les aliments destinés à la cuisson n’ont pas été préparés avec les mêmes précautions (ex. : parage des viandes,
gestion des parasites dans les poissons, etc.)
D’autres méthodes, techniques ou façons de faire propres aux différentes préparations consommées crues sont présentées
dans la prochaine section.
1 L’application d’une durée de conservation supérieure à 24 heures doit être appuyée par une démonstration des contrôles appliqués et par une étude de durée de
conservation comprenant des analyses microbiologiques. Pour plus info suivre le lien du guide de la MAPAQ. https://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Publications/Fichetartareetsushis.pdf FICHE D’INFORMATION